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Les expressions du vin, lexique et glossaire

 


A

Acescent: Formation par des bactéries d'acide acétique en excès donnant un vin piqué (odeur acescente et goût de vinaigre)
Acide: Indique la vivacité et la fraicheur
Acidulé: Caractérise un niveau important d'acidité. Bien qu'à la limite du désagréable, c'est acceptable pour un vin qui recherche avant tout la fraîcheur
Agressif: Excessivement alcoolisé, désagréablement acide ou tannique
Aigre: Odeur de vinaigre, due à un excès d'acide ascétique
Alcool: Composant essentiel du vin issu de la fermentation des sucres du raisin. L'alcool éthylique est le plus important des divers alcools qui composent le vin. Mesuré en degrés, il lui apporte la chaleur et contrebalance l'acidité en bouche
Alcooleux: Se dit des vins désiquilibrés par un excès d'alcool
Amer: Une des quatre saveurs détectées par la bouche (avec le sucré, l'acide et le salé). Si elle est perceptible, elle est due aux tannins qui sont soit grossiers soit excessifs
Ample: Plein, harmonieux, long en bouche
Amylique: Saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais, due à un excès d'alcool amylique. Provient généralement d'une vinification à température trop basse
Animal: Ensemble d'odeurs du règne animal (vernaison,musc,cuir). Autrefois recherchées dans les vins rouges vieux, maintenant souvent perçues comme un défaut
Apre: Vin dominé par des tannins excessifs
Aqueux: Vin peu concentré, issu d'un matière diluée par la pluie avant ou pendant la vendange
Aromatique: Important niveau d'intensité olfactive provenant d'un vin issu de cépages qui ont naturellement des arômes prononcés
Arôme: En toute rigueur, réservé exclusivement aux odeurs perçues en bouche par la voie rétronasale. Largement utilisé pour les odeurs en général. Aussi utilisé pour les odeurs du raisins par opposition aux odeurs issues du vieillissement
Astringent: Sensation de sécheresse due au tanin
Austère: Vin peu aromatique, marqué en bouche par l'acidité et/ou les tannins. Typique des vins jeunes
B

Balsamique: Catégorie d'odeurs (résine, encens, vanille)
Boisé: Avec des odeurs de vanille, cèdre, caramel, pain grillé...
Bouche: Ensemble des caractères perçus par la bouche que l'on décompose en attaque (début de bouche), milieu de bouche et final
Bouchonné: Odeur de moisissure et de bouchon pourri, dominant les saveurs du vin, le rendant imbuvable
Bouquet: Terme général pour décrire les caractéristiques olfactives d'un vin
C

Cachet: Impression d'ensemble évoquant un vin original et élégant
Capiteux: Qui a du bouquet, riche en alcool
Caractère: Impression d'ensemble évoquant un vin original ayant une personnalité propre
Caudalie: Unité de mesure (en secondes) de la persistance aromatique en bouche après dégustation. Plus elle est longue, plus le vin est grand
Chaleureux: Vin marqué par la richesse alcoolique, mais il est moins riche qu'un vin capiteux
Chaptalisé: Perception de l'addition de sucre à la vendange par un déséquilibre entre l'alcool et la matière
Charnu: Impression donnée par un sentiment de plénitude et de densité en bouche. L'alcool et les tannins avec la concentration en sont les facteurs principaux
Charpenté: Équilibré et harmonieux, de bonne constitution tannique
Clair: Vin limpide débarrassé de ses matières en suspension. Peut aussi marquer, pour les rouges, un manque de prise de couleur. En Champagne, nomme le vin avant sa prise de mousse
Complet: Vin parfaitement équilibré dans toutes ses composantes et ne manquant de rien
Corsé ou qui a du corps: Vin à caractère bien marqué, bien coloré, possédant une saveur bien prononcée qui Emplit bien la bouche
Court: Manquant de persistance en finale
D

Délicat: Vin léger et fin
Dense: Vin issu d'une matiére concentrée. le terme peut-être utilisé pour décrire les impressions gustatives et olfactives
Dépouillé: Vin vieux qui a perdu une grande partie de sa matière. Se dit aussi d'un vin sans fioritures qui n'a gardé que l'essentiel (c'est alors une qualité)
Déséquilibré: Le vin est dominé par une de ses composantes. En bouche, ce peut-être l'acidité, au nez le boisé
Desséché: Vin qui a perdu son fruit et manquant de gras, dominé par l'acidité ou les tannins
Distingué: Vin élégant qui a de la personnalité
Douçatre: La bouche a une saveur sucrée mais elle est déséquilibrée par rapport aux autres composantes, généralement par manque d'acidité
Doucereux: Léger déséquilibre vers la saveur sucrée
Dur: Excès de tannins et d'acidité. Peut s'atténuer dans le temps
E

Empyreumatique: Catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), brûlé (caoutchouc, goudron)
Enveloppé: Vin riche en alcool du gras et du moelleux
Epais: Impression d'ensemble indiquant un vin avec une robe colorée et, en bouche, une impression de lourdeur et beaucoup de matière
Epanoui: Vin équilibré qui a atteint sa maturité en bouteille , son apogée. Le bouquet est à son maximum d'intensité et de complexité et les tannins sont fondus
Epicé: Catégorie de parfums de type poivré, mais aussi de girofle, de genièvre, de muscade, voire de persil, de cerfeuil
Equilibre: Pour les vins blancs, les éléments qui participent à l'équilibre sont l'acidité, d'une part, et l'alcool et le sucre résiduel, d'autre part. Pour les vins rouges, il faut ajouter une troisième composante liée aux tannins qui est la seule à évoluer dans le temps. L'équilibre est une notion fondamentale de la dégustation
Etoffe: Vin bien concentré avec une bonne structure, armé pour vieillir
Eventé: Vin ayant perdu ses qualités olfactives à la suite d'une oxydation prolongée
F

Fade: Manquant de saveur en raison d'une acidité anormalement basse
Faible: Impression d'ensemble indiquant que le vin est déficient de toutes ses composantes, généralement en raison de la dilution de la matière première. S'applique aussi à chacune de ses composantes séparément (on dit par exemple "faible en acidité")
Fatigué: Le vin a perdu provisoirement ses qualités, par exemple, après un transport. Une seule solution, le laisser reposer
Féminin: Caractérise un vin léger et tendre
Ferme: À la fois niveau d'intensité d'acidité (il y en a un peu plus que dans un vin vif) et niveau d'intensité des tannins (un peu moins de tannins que dans un vin âpre). Désigne un vin qui a du corps et du nerf
Fermé: Vin est en transition entre ses arômes primaires de fruit et ses arômes secondaires en devenir. A ce stade, l'acidité, les tannins, la structure ressortent et le vin est olfactivement bloqué
Finale: Prolongation des goûts et des arômes, une fois le vin avalé
Floral: Catégorie de parfums s'apparentant aux fleurs (acacia, aubépine, pivoine, rose, violette)
Flou: Indique un manque de limpidité du vin. parfois utilisé, au sens figuré, pour indiquer un manque de netteté aromatique
Fondu: Désigne un vin généralement vieux où les diverses composantes, et plus particulièrement les tannins, sont harmonieusement mêlées
Foxé: Catégorie particulière de parfums entre le renard et la punaise écrasée. parfums typique de certains cépages hybrides
Frais: Indique un niveau d'acidité agréable sans être excessif, qui donne une impression de fraîcheur en bouche. Parfois utilisé pour indiquer que le vin n'a pas vieilli
Franc: Agréable et sans défaut
Friand: Vin avec un niveau d'acidité agréable et fruité
Fruité: Vin qui dégage une agréable impression de fruit
Fumé: Nuance olfactive particulière de la catégorie empyreumatique qui rappelle les aliments fumés. Souvent utilisé pour caractériser certains sauvignons ou syrahs
G

Généreux: Riche en alcool, mais équilibré
Gouleyant: Désigne un vin frais et léger, qui se boit facilement
Grand: Sous-entendu grand vin, indique un vin dépassant la moyenne
Gras: Onctueux, plein, harmonieux
Grossier: Impression d'ensemble indiquant un vin lourd, sans finesse et sans caractère. Qualifie aussi de grosses bulles pour les champagnes
H

Harmonieux: Les constituants du vin sont bien équilibrés, bien dosés et cohérents jusqu'à se fondre ensemble
Herbacé: Catégorie particulière des parfums végétaux indiquant un manque de maturité du raisin et/ou de la rafle
Honnête: Vin droit, sans défaut, franc.possède les qualités minimales
J

Jambes ou larmes: Traces que laisse un vin sur les parois du verre. Plus le vin est riche et de teneur élevée en alcool, plus les jambes sont marquées
L

Lactique: Acide obtenu par la transformation de l'acide lactique (malolactique). Aussi catégorie de parfums des produits dérivés du lait (beurre frais), dans le chardonnay notamment
Léger: Vin sans trop d'alcool, peu coloré et sans tannin, mais équilibré
Levure (goût de): Les levures sont des champignons provoquant la fermentation alcoolique. Le goût de levure est acceptable sur les champagnes et sur les muscadets (tous les deux élevés sur lies)
Limpide: Vin de couleur claire et transparente sans matière en suspension
Longueur en bouche: Sensation agréable et persistante laissée par un vin après la dégustation
Louche: La robe est trouble. c'est normal en cours de fermentation ou d'élévage mais très anormal en bouteille, car le vin est alors attaqué par une maladie microbienne
Lourd: Mesure la richesse du vin et, plus spécifiquement, sa consistance. Encore plus consistant, il serait visqueux. Implique une déficience d'acidité. Souvent utilisé pour désigner un vin chargé en alcool.
Lumière (goût de): Goût anormal développé par certains vins, et particulièrement le champagne, laissés à la lumière
M

Mâche: Vin qui a de la consistance (du gras) et des tannins. Les sensations tactiles en bouche donnent l'impression de la mâcher
Maîgre: Vin de faible consistance, manquant de moelleux et même de matière
Mercaptan (goût de): Composé soufré donnant des odeurs noséabondes de sueur, d'ail, voire d'oeuf pourri. Lié à la réduction par manque d'aération
Mince: Vin manquant de structure et de caractère
Moelleux: Pour un vin blanc doux, représente une concentration de sucre résiduel un peu moindre qu'un vin liquoreux. Pour les vins secs et les rouges , c'est un vin gras et souple (peu acide)
Moisi: Mauvais goût intervenant pour des vins conservés dans des récipients mal entretenus ou des bouteilles à bouchons pourris
Mordant: Niveau d'acidité excessif. Peut, dans certains cas, être flatteur
Muscaté: Parfum caractéristique rappelant le cépage muscat
Musqué: Parfum lourd et capiteux rappelant le musc
Mutage: Arrêt de le fermentation alcoolique du moût pour garder du sucre non transformé, en général par ajout d'alcool
N

Nerveux: Avec une acidité soutenue mais agréable
O

Odeur: Caractérise les parfums perçus directement par le nez. A ne pas confondre avec les arômes qui sont perçus par la bouche, en rétro-olfaction
Onctueux: Pour des vins doux, indique un niveau de sucre à peine inférieur à un moelleux. Plus généralement, c'est un vin laissant la bouche veloutée et moelleuse
P

Pâle: Indique un vin à la robe presque translucide, à peine colorée
Pâteux: Indique un vin blanc avec beaucoup de sucre et trop peu d'acidité pour le contrebalancer. Par analogie, c'est un vin lourd et souple qui empâte la bouche en final
Persistance: Synonime de longueur traduit la perception aromatique et gustative après dégustation d'un vin
Pierre-à-fusil (odeur de): Parfum typique de l'étincelle produite par le choc d'un silex et qu'on trouve dans certains sancerres ou chablis
Piqué: Odeur aigre (vinaigre) d'un vin atteint d'acescence
Plat: Vin aromatiquement déficient avec peu d'acidité et peu de matière
Plein: Consistant et équilibré, qui a du corps
Pourri (goût de): Élaboré à partir de raisins atteints de pourriture grise, les vins manquent de netteté aromatique pouvant aller jusqu'à des odeurs de moisi
Puissant: Plein, corsé, avec du bouquet, et fortement alcoolisé
R

Rafle (goût de): Lorsque le raisin n'est pas éraflé et que la rafle n'est pas mûre, la rafle apporte une certaine astringence au vin
Rancio: Terme espagnol définissant les parfums de noix, de torréfaction que prennent certains vins après une longue et lente oxydation (vins jaunes, Xérès)
Râpeux: Indique un vin avec un niveau de tannins particulièrement élevé
Rêche: Le niveau de tannin d'un vin rêche est à peine moins élevé que dans un vin âpre, mais ils sont tout de même excessifs
Riche: Ample, puissant, généreux et équilibré
Robe: Aspect et couleur du vin
Rond: Souple et équilibré, suffisamment riche en alcool, avec une acidité pas trop prononcée
Rôti (goût de): Utilisé spécifiquement pour les vins liquoreux atteints de pourriture noble au dernier stade, dit "rôti plein". Donne des arômes de confits
S

Sec: Sans charme, manque de douceur
Séveux: Indique un vin concentré issu d'une belle matière première; utilisé aussi parfois dans le sens d'un vin riche en alcool et en arômes
Sirupeux: Vin très concentré, à la manière d'un sirop, souvent d'acidité faible. S'applique de manière positive à des vins liquoreux d'exception et de manière négative dans les autres cas
Solide: Vin bien constitué appuyé sur une solide charpente. Demade en général à vieillir
Souple: Suave et aimable, sans être mou
Soyeux: Vin avec une acidité basse, coulant, harmonieux et élégant
Structuré: Bien charpenté et harmonieux
Suave: Vin parfaitement équilibré sur la composante douceur, moelleux avec une harmonie sur le plan aromatique
Sucre résiduel: Sucre subsistant après la fermentation alcoolique qui transforme le sucre en alcool
T

Tannin (ou tanin): Substance existant dans la peau et les pépins du raisin. Elle est essentielle dans les vins rouges où elle forme la composante tannique qui eqt la seule à évoluer dans le temps
Tartre: Dépôt cristallin formé par la précipitation de l'acide tartrique
Tartrique (acide): Principal acide fixe qui compose le vin
Trouble: Tout comme le terme "louche", il indique un manque de limpidité du vin. C'est normal en fermentation et en cours d'élevage, mais tout à fait anormal en bouteille
Tuilé: Couleur rouge-jaune que prend la robe des vins rouges au cours du vieillissement
V

Végétal: Catégorie de parfums qui peut être de type vert (buis, fougère), tisane (thym, chèvrefeuille, fenouil) ou encore de champignons. Le caractère herbacé (défaut) en est un cas particulier
Velouté: Vin gras et onctueux
Vert: Vin très jeune, dont les raisins ont manqué de maturité
Vieux: Appréciation d'ensemble indiquant que le vin est sur sa phase déclinante
Vif: Vin dominé par l'acide, mais d'un niveau acceptable qui lui donne un aspect frais et léger

Source: Vinomédia