Les cépages courants à peau blanche

Le chardonnay

Parmi tous les cépages blancs, il est jugé comme le premier en qualité (se dispute la première place avec le riesling). S'adapte facilement à beaucoup de terroirs, sans perdre sa personnalité, mais en prenant des styles différents, et tire profit d'un vieillissement en fût.

Originaire de la Bourgogne, on le retrouve aussi beaucoup en Champagne, puis dans des proportions plus réduites, un peu partout en France (Loire, Jura, Savoie, Chablis, Marne, Aisne) et aussi en Italie où, bien qu'il n'ait pas droit à la DOC, il produit d'excellent vins, principalement en Toscane.

On le retrouve encore dans plusieurs pays d'Europe, aux États-Unis (Californie, Oregon, New York), en Australie, en Nouvelle- Zélande et dans plusieurs pays de l'hémisphère sud.

Le nez du chardonnay est reconnaissable par ses arômes d'agrumes et de miel, quelquefois accompagnés de notes florales (l'acacia). Souvent aussi, il est fortement marqué par des arômes de vanille ou de caramel et même carrément de bois, nuances apportées par le vieillissement en fût de bois neuf. En Chablis, s'ajoutent des notes de pomme verte et des nuances minérales (pierre à fusil). En Bourgogne, on notera souvent des nuances de beurre et d'épices. En Australie et en Californie, on retrouve des notes de fruits exotiques, tels que l'ananas, la pêche et même parfois l'abricot. Le terroir de la Nouvelle-Zélande ajoute des notes végétales (fève verte) à ses vins blancs.

Le sauvignon

L'un des cépages qui donne les vins les plus fruités. Il peut changer passablement d'apparence selon le terroir, mais ses arômes de base permettent de la retracer assez facilement. Supporte assez bien le vieillissement en fût dans les régions plus septentrionales (Bordelais, Loire) alors que cette technique a tendance à le rendre lourd dans les vignobles californiens et australiens. Le Bordelais et la Loire se disputent ses origines.

Son nez offre des arômes caractéristiques de salade de fruits, voire de bonbons aux fruits; en général, on retrouve toujours aussi un fort caractère herbacé dans un sauvignon, et l'odeur de géranium peut servir d'indice fiable.

En Loire, les notes de citron et de pamplemousse vont dominer en jeunesse, alors qu'en Bordelais, il s'agrémentera de notes minérales et épicées, nuances qui le rendent parfois plus difficile à identifier. En Californie, il offre ses arômes de base avec plus ou moins d'intensité, tandis qu'en Australie, il devient très aromatique. En Nouvelle-Zélande, il prend encore une fois des nuances végétales.

Le sémillon

D'origine bordelaise, il est l'inséparable compagnon du sauvignon. Il est faible en acidité et riche en alcool, d'où son aptitude à donner plus de corps à un sauvignon, avec lequel il sera minoritaire dans les assemblages.

Le nez du sémillon est très discret en jeunesse, mais développe des arômes de lanoline et d'acacia avec le vieillissement. Dans certains cas, il s'ornera aussi de notes d'abricot et de miel. L'Australie (Houghton winery) fait un vin de sémillon à 100%, alors que presque partout ailleurs, on le vinifie pour l'assemblage. Possédant une affinité avec le botrytis, il sera élevé en mono-cépage dans le Sauternais, où il donnera des vins liquoreux se méritant les honneurs mondiaux.

Le muscat

Existe en plusieurs variétés, mais c'est le muscat blanc, ou muscat de Frontignan (ou à gros grains), qui est de loin le plus répandu, suivi par le muscat d'Alexandrie (à petits grains) qui s'y apparente beaucoup. Donne des vins généralement très aromatiques. Un des meilleurs raisins à manger tels quels. Tire son origine du bassin méditerranéen. Le muscat offre des arômes très typiques de son raisin; il sent le raisin frais, ou le jus de raisin (blanc) qu'on retrouve dans le commerce. Généralement, on peut associer ses arômes aux fruits secs et aux fleurs. Il peut aussi être teinté de nuances d'épices, s'il provient de l'Alsace.

Le viogner

Cépage très peu répandu, mais tout de même très connu à cause de la grande richesse des vins qu'il produit. On le retrouve presque uniquement au nord des Côtes-du-Rhône, dans le vignoble de Condrieu, et quelque peu dans le Languedoc pour aromatiser certains vins blancs. Originaire de la vallée du Rhône. Le nez du viogner surprend toujours par la plénitude des arômes. On retrouve principalement des arômes concentrés de pêche, d'abricot, de bonbons aux fruits et de notes florales, pour produire, dans sa meilleure version, un vin très aromatique, surpassé uniquement par le gewurztraminer alsacien.

Le chenin blanc

Cépage par excellence du centre de la Loire (Saumur, Vouvray, Anjou, Côteaux-du-Layon, Quarts-de-Chaumes, Savenières, Bonnezeau), le chenin blanc ne semble pas intéresser le reste du monde. Ce cépage n'en produit pas moins d'excellents vins, voire même grandioses lorsque vinifiés en vin doux (les vieux Quarts-de-Chaumes sont capables de vous soulever de votre chaise, juste en les sentant!). S'adapte mal à la vinification en sec, mais par contre accepte très bien la prise de mousse, ce qui donne lieu à de nombreux vins mousseux: Saumur, Vouvray, Montlouis et Touraine. Essayez un Vouvray de la maison Chapin-Landais (vin demi-sec), ou encore un Château Moncontour pour la version mousseuse. Originaire d'Anjou, partie est de la Loire.

Le chenin blanc se caractérise au nez par une quasi-absence de fruit, sinon parfois des notes de citron. Par contre, développe un nez généreux, reconnaissable principalement par des arômes de miel et de coing (analogue à la pomme fortement brunie), d'amande et de tilleul. Rappelle ainsi les populaires "biscuits à thé".

Autres cépages: petit manseng, mauzac, courbu, marsanne, roussanne, muscadelle, picpoul (Picpoul-de-Pinet), chasselas, clairette (AOC Clairette de Die), colombard (aussi populaire en Australie), furmint, folle blanche, petit manseng, ondenc, savagnin (vin jaune du Jura), ugni blanc, aligoté.

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