Encépagement et qualité du vin

Chaque cépage possède ses qualités particulières, dues à la dimension de ses grappes, la grosseur de ses baies et l'épaisseur de leur peau, l'importance de leur jus et leur composition chimique. À cause de tous ces facteurs, un cépage s'adaptera mieux à un sol en particulier, à un climat, selon ses exigences en eau, en heures d'ensoleillement, en acidité du sol et en nutriments (azote, phosphore, potassium, fer, magnésium pour la chlorophylle, calcium, soufre, zinc, bore, manganèse, molybdène et cuivre).

Choisir parmi 75 cépages celui qui donnera le meilleur vin sur un terroir en particulier demande une longue expérimentation. Par exemple, en Oregon, on a longtemps cru que le terroir était idéal pour le pinot noir, mais on n'a jamais réussi à en faire un qui soit vraiment excellent ; en revanche, on s'est rendu compte que le chardonnay y fait des merveilles. En France, certains viticulteurs ont préféré se passer de l'AOC donnée par l'INAO, et faire du vin avec leur propre choix de cépage, tant ils étaient convaincus qu'ils avaient raison d'agir ainsi.

Pour l'encépagement d'un vignoble, il faut donc tenir compte des divers facteurs qui influencent la vigne, principalement les facteurs climatiques et les facteurs organiques.

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