Les cépages à peau rouge

Le cabernet sauvignon

Probablement le plus connu des cépages rouges, et à l'instar du chardonnay, le cépage rouge le plus noble. On le cultive partout dans le monde, car il peut s'adapter à une multitude de terroirs. Ses grandes qualités sont la dureté de son bois, son débourrement tardif (évite les gelées printanières), la résistance de son fruit (résiste aux parasites) et son faible rendement naturel. Au nez, il se caractérise par des arômes de nature animale, principalement le cuir et la fourrure, sur un fond de fruits rouges s'apparentant à la mûre et à la cerise noire. Selon le terroir, on trouvera aussi au nez du cassis (Bordelais et Australie) et du bleuet (Chili). Peuvent encore s'ajouter certaines notes végétales et empyreumatiques (goudron et fumée).

Le cabernet franc

Avec le merlot, le cabernet franc est le compagnon de route traditionnel du cabernet sauvignon, auquel il apporte souvent l'équilibre, car il est moins acide, moins tanique et moins concentré en fruits. Pour ce qui est des arômes, il fait plutôt framboise que cassis, et offre presque invariablement de belles notes de piment vert qui viennent avertir de sa présence. Ce petit côté végétal vient nuancer les arômes du cabernet sauvignon et lui ajoute moelleux et complexité.

Le merlot

Rendu célèbre grâce à l'illustre Pomerol "Château Pétrus", dont il est l'unique cépage, le merlot prospère largement en Gironde (54%), et domine presque en Libournais (69%). Par contre, en Médoc, il cède la place au cabernet sauvignon (54%) en n'occupant que 40% de l'encépagement. Sa principale gloire est de faire partie de l'assemblage des grands vins de Bordeaux, où il arrondit et assouplit les vins de cabernet sauvignon. Vinifié seul cependant, il donne à Pomerol de biens grands vins dont certainement Château La Pointe et Château La Croix St-Georges (95%) dont l'étoile est perpétuellement voilée par Pétrus.

Au nez, le merlot offre beaucoup de mûres, avec des notes prononcées de fumée et de truffe et parfois nuancées de "sang de bœuf". En bouche, on retrouve souvent à travers le fruit des nuances d'oxyde de cuivre, lorsqu'il est vinifié seul.

Le pinot noir

Cépage par excellence de la Bourgogne, le pinot noir réussit aussi très bien aux États-Unis (Californie et Oregon) et en Australie (Mount Adam).

Les grands bourgognes sont simplement sublimes, alors que les moins grands peuvent être excellents. Le secret, c'est de ne boire un bourgogne rouge que lorsqu'il a atteint l'âge de la sagesse! D'un autre côté, les vins de pinot noir américains se rapprochent plus en structure du cabernet sauvignon, mais conservent leurs arômes typiques; ils sont agréables plus jeunes, mais peuvent aussi vieillir longtemps.

Au nez, c'est assurément la cerise à grappe qui domine, nuancée par la framboise en jeunesse. Mais la plupart du temps, le pinot noir offre aussi des nuances fortement animales comme le fumier de cheval, ainsi que des nuances rappelant le marécage ou les champignons oxydés.

Le grenache

Sans le grenache, pas de Châteauneuf-du-Pape ! Ce cépage entre dans une proportion de 60% à 100% dans les meilleurs vins de cette région du Rhône. Comme le mourvèdre, il demande beaucoup de chaleur pour atteindre la maturité, ce qui explique qu'on le retrouve seulement sous une certaine latitude. À partir du centre des Côtes-du-Rhône jusqu'en Provence, le grenache trouve le climat dont il a besoin pour atteindre la maturité ses raisins.

Très rarement vinifié seul, il est difficile de le décrire, bien qu'il se reconnaisse à ses arômes de fruits rouges (cassis, framboises et mûres). En général, le grenache offre au vin une structure rappelant celle du cabernet sauvignon, mais avec des arômes différents, plus "caramélisés" ou "fruits cuits" et plus doux, sans nuances animales.

Le gamay

Le gamay est le cépage du fruit frais, qu'on vient de presser. On y retrouve beaucoup la cerise rouge, la cerise au marasquin, la fraise, la framboise, ainsi que des notes d'amande et de banane. Généralement vinifié avec macération carbonique (totale pour les vins nouveaux, partielle pour les beaujolais génériques), on le considère comme un rouge léger, à boire plutôt frais. Les beaujolais d'appellation communale sont des vins plus sérieux et mieux structurés.

Le mourvèdre

Le vin du sud (Languedoc, Roussillon et Provence). Ressemble un peu au grenache (arômes de fruits rouges tels cassis, framboise et mûre), mais avec une forte nuance végétale (géranium) qui le distingue. Tout comme le grenache, il est rarement vinifié seul, sauf à Bandol où Le Domaine Tempier réalise une excellente "Cuvée Cabassaou" faite de mourvèdre à 100%, un vin de haut de gamme qui peut tenir en cave de 15 à 30 ans.

La syrah

Cépage rouge traditionnel du nord des Côtes-du-Rhône, il excelle dans la région d'Hermitage et de Crozes-Hermitage. Plus au sud, on l'utilise aussi fréquemment dans des assemblages, avec le grenache, le mourvèdre et le cinsault. Son nez est très typé et facilement identifiable par ses arômes de mûres, de cassis, fortement nuancées par des notes de champignons, de truffe et parfois même de créosote.

Le zinfandel

Cépage presque essentiellement planté aux États-Unis, là où il produit un excellent vin rouge qui serait de nature à concurrencer sérieusement le cabernet sauvignon, si ce n'était de la difficulté à le cultiver. Ses vins ont en général une robe très foncée, presque grenat, avec une apparence grasse et un bouquet généreux.

Au nez, on le reconnaît par sa ressemblance avec le cabernet sauvignon, duquel il se distingue par de fortes nuances d'eucalyptus et de camphre. Moins animal que son cousin, il offre à peu près les mêmes arômes de fruit, et en bouche, sa structure est généralement des plus imposantes par ses tanins. Le vin se classe parmi les grands vins et est capable de vieillir de longues années, bien qu'il puisse prendre des apparences plus rustiques que le cabernet sauvignon.

Autres cépages: cinsault, vaccarèse, petit verdot, côt (malbec), carignan, counoise, carmenère, furmint, tannat, pinot meunier, grolleau, petit verdot, pineau d'Aunis (Rosé d'Anjou), etc.

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