Terroirs et climats

Facteurs climatiques

Lumière

La lumière du soleil c'est un facteur essentiel pour le mécanisme de photosynthèse de la vigne, qui lui permet de synthétiser des sucres. Une plus grande durée du jour peut compenser pour un manque d'intensité lumineuse, mais à toute variété de vigne correspond une certaine quantité requise de soleil pour qu'elle puisse amener ses raisins à maturité. Les terrains en pente sont donc des sites idéaux pour faire pousser la vigne.

Température

La chaleur doit être suffisante pour permettre assez tôt en saison le "débourrage" de la vigne, afin que celle-ci ait le temps d'amener ses raisins à maturité avant l'aoûtement. Elle doit être suffisamment élevée pour permettre une accumulation minimale de sucre dans les baies. Considérant que la température baisse de 1C à chaques 100 mètres d'altitude, les sites les plus élevés demanderont de 10 à 15 jours additionnels de chaleur pour mûrir le raisin, et le vin sera plus acide. Ce fait explique pourquoi un chardonnay ne peut produire de bons vins au Québec, pourquoi les chardonnays de Chablis sont plus acides, et pourquoi les chardonnays californiens sont si opulents.

L'eau

La vigne a besoin d'eau, c'est un fait, mais pas au sens où on l'entend habituellement. Si l'on veut une belle et bonne vigne pour le vin, il faudra que cette vigne "travaille d'arrache-pied" pour la trouver, cette eau ; mais il faut tout de même qu'elle puisse la trouver et ce sur une base régulière et fiable. Plus la vigne vieillit, plus ses racines s'enfoncent profondément. Quand elle est jeune, ses racines effleurent la surface et sont donc très sensibles à la sécheresse et aux inondations, sans compter la "fumure" (procédé de traitement des sols) qui peut affecter considérablement le goût du vin. Si le sol est riche et bien arrosé, la vigne n'enfoncera pas ses racines et restera une vigne médiocre. Si au contraire le sol de surface est pauvre en eau, les racines vont s'enfoncer dans le sol jusqu'à ce qu'elles rencontrent une zone où elles peuvent s'abreuver; plus cette zone est profonde, plus l'approvisionnement en eau risque d'être indépendant du rythme des pluies, donc plus régulier.

Des études ont démontré l'importance de l'approvisionnement en eau au moment de la floraison, alors qu'un apport important en eau au moment de la maturation a presque toujours une influence négative sur les qualités organoleptiques du vin.

Facteurs géologiques, ou: le rôle du sol dans la qualité des vins

Contrairement à ce que l'on croit généralement, la vigne donnera les meilleurs résultats dans les sols très pauvres. Cultivée en sols riches, la vigne se reproduit à une grande vitesse, donne un feuillage beaucoup trop important et des fruits petits et de mauvaise qualité pour la vinification. Au contraire, si la surface du sol ne fournit pas assez d'éléments nutritifs, la vigne plongera ses racines vers les profondeurs du sol; pendant cette quête de nutriments, elle favorisera de plus beaux fruits, comme si elle avait une sorte d'instinct de reproduction qui s'intensifie dans la disette.

Le sol est donc un milieu complexe où la composition chimique et la structure physique jouent un rôle déterminant dans la qualité du vin et dans sa spécificité. Ainsi, deux cépages identiques plantés dans des sols différents donneront deux vins différents. Par exemple, en haute Bourgogne, deux sols issus de roche calcaire sont caractérisés l'un par des dépôts superficiels caillouteux, l'autre par une proportion beaucoup plus élevée d'éléments fins, les deux se trouvant dans des conditions climatiques similaires. Le premier sol donne des vins de pinot noir très parfumés, relativement légers et souples, alors que l'autre donne des vins plus taniques, d'un bouquet différent, moins ronds que le précédent.

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