Les vendanges

"La date des vendanges: une détermination délicate"

La maturité du raisin

Elle est atteinte à l'arrêt de la migration du sucre des feuilles vers les baies. La teneur en sucre du raisin est alors optimale. Pour les vins rouges, la date des vendanges se situe souvent quinze jours après maturité pour permettre une accumulation maximale de couleur dans la pellicule, pour laisser mûrir d'avantage les tanins de la peau et pour renforcer les arômes de raisin mûr. Les vins blancs, au contraire, exigent souvent une récolte avant maturité totale, pour conserver une certaine acidité et préserver les arômes de fruits.

Le choix de la date

Autour de la date présumée (cent dix jours environ après la floraison) le viticulteur prélève quelques grappes en plusieurs endroits et en évalue la teneur en sucre et en acidité. Il fixe la date des vendanges en comparant ces valeurs avec celles des années précédentes et en se fiant à sa propre expérience. Il tient compte de la maturité variable selon les cépages et les terroirs, du volume à récolter, du nombre de vendangeurs disponibles, de la présence de maladies ou des prévisions météorologiques.

Les deux techniques de récolte

La vendange manuelle: les grappes de raisin sont coupées à l'aide d'un sécateur puis déposées dans un panier. Le vendangeur verse ensuite sa cueillette dans une hotte tenue par un porteur qui la déverse dans une benne. Aussitôt que la benne est remplie, celle-ci est acheminée le plus rapidement possible au chai, afin de limiter l'oxydation des raisins qui ont pu se fendre durant la manipulation.

La vendange mécanique: les batteurs de la machine battent le feuillage et séparent les grains de la rafle qui reste sur la vigne. Le raisin tombe sur des tapis mécaniques qui le remontent dans des bennes. Des systèmes d'aspiration enlèvent préalablement les feuilles et les pétioles qui donneraient des goûts herbacés au vin.

Le tri de la vendange

Le tri peut se pratiquer dans la vigne, par la sélection sur le pied des grappes à récolter. Une table de tri manuel peut être également installée sur la remorque pour y éliminer les raisins pourris, altérés, manquant de maturité ou les corps étrangers (pétioles, bois, feuilles). Le tri peut encore s'effectuer au chai avec l'utilisation d'une table de tri mécanique à la réception de la vendange. Disposés de part et d'autre d'un tapis roulant de plusieurs mètres, les trieurs voient défiler la vendange et jettent les éléments indésirables.

Correction de la vendange

Causes et conséquences d'une mauvaise maturité. Certaines conditions géographiques ou climatiques gênent la maturité. Des pluies abondantes diluent les constituants du grain; un mauvais ensoleillement associé à des températures insuffisantes ralentit la migration des sucres. Dans les deux cas, la vendange souffre alors d'une carence en sucre. Elle peut par ailleurs comporter un excès d'acidité si la chaleur a été insuffisante et n'a pas permis le processus naturel de destruction partielle des acides du fruit.

Corriger la carence en sucre: une teneur du raisin trop faible en sucre entraîne une insuffisance du degré alcoolique. On compense cette carence en enrichissant le moût en sucre. On renforce ainsi les arômes du vin, car l'alcool est un support des arômes; on renforce aussi la couleur du vin car l'alcool a de plus un pouvoir dissolvant des matières colorantes du raisin. On apporte plus d'onctuosité grâce à la formation d'un alcool appelé glycérol. Enfin, on diminue l'astringence et le caractère acide. Cet enrichissement du vin en sucre exige cependant de la modération. Un degré alcoolique exagérément relevé déséquilibrerait le vin avec, à la dégustation, des sensations de brûlure et une prépondérance de I'alcool par rapport aux autres caractères. Voici les diverses méthodes.

    1. La technique de la chaptalisation (inventée au siècle dernier par le docteur Chaptal) consiste à ajouter au moût du sucre cristallisé blanc provenant de la betterave ou de canne. Ce sucre, dissous dans un faible volume de jus, est introduit cuve en début de fermentation, lorsque les levures ont déjà commencé à dégrader activement le sucre en alcool.
    2. La technique du moût concentré: le moût concentré est une pâte visqueuse obtenue après concentration de moût, naturellement riche en sucre de raisin. Le moût concentré rectifié est débarrassé d'éléments inopportuns (acides et matières colorantes) et introduit en début de fermentation dans le moût à rectifier.
    3. Chauffage du moût. Autre technique (encore peu utilisée): le moût de la cuve peut être partiellement concentré par chauffage ou congélation ou par un procédé d'osmose inverse qui récupère l'eau du moût à travers des membranes perméables à ce seul élément.

Correction de l'acidité d'une vendange. Certains cépages produisent des raisins trop peu acides. Mais ce défaut peut provenir aussi d'un temps excessivement chaud qui accroît la désacidification naturelle du raisin pendant la maturation et réduit exagérément la teneur en acides malique et tartrique dans les grains.

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